|
مقایسه دو نوع بسته بندی متداول و نوین برای نگهداری سرد رب گوجه فرنگی
سالم و رب گوجه آلوده به اسپور آسپرژیلوس فلاووس
|
الناز پناهی1    ، علیرضا موسوی2 ، مسعود سامی1 ، مریم میرلوحی* 3 |
1- مرکز تحقیقات و امنیت غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، اصفهان، ایران
2- سازمان مدیریت صنعتی، اصفهان، ایران
3- مرکز تحقیقات و امنیت غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، اصفهان، ایران ، M_mirlohi@hlth.mui.ac.ir |
|
|
چکیده: (3584 مشاهده) |
مقدمه: در این مطالعه، عملکرد ظرف ربی و قوطی برای نگهداری رب گوجه فرنگی طی 6 هفته با هم مقایسه شد.
مواد و روش ها: چهار قوطی رب گوجه از برندA تهیه شد. نمونه 1 پس از باز شدن، با روکش پلاستیکی پوشانده شد. نمونه 2 در یک ظرف ربی تخلیه شد .رب قوطی سوم و چهارم در یک ظرف استریل، با سوسپانسیونی از اسپور آسپرژیلوس فلاووس با غلظت ml106×2 آلوده و همگن شد. مقدار مساوی از رب گوجه آلوده، به قوطی(نمونه 3) و ظرف ربی(نمونه 4) منتقل شد. نمونه ها در یخچال(4 درجه) آزمایشگاه نگهداری شدند. طی 6 هفته، نمونه 1 و 2 از نظر اسیدیته، بریکس،pH ، ویتامین ث، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و هم چنین نمونه 3 و 4 تنها از نظر شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر با دو تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. همه آزمایش به طور جداگانه بر روی برند دیگری از رب گوجه تکرار شد.
یافته های پژوهش: از هفته دوم در رب نگهداری شده در قوطی، ویتامین ث به میزان 62 درصد کاهش و بریکس به میزان 4 درصد افزایش یافت. در حالی که ویتامین ث در ظرف ربی 5 درصد کاهش یافت و تغییرات بریکس ناچیز بود. افزایش تدریجی اسیدیته در هر دو تیمار مشاهده شد. اما در پایان هفته ششم اسیدیته رب نگهداری شده در قوطی 28 درصد و در ظرف ربی 22 درصد افزایش یافت(P<0.05). ظرف نگهداری تاثیر معناداری بر pH و گروه های میکروبی مورد بررسی نداشت(P>0.05).
بحث و نتیجه گیری: ظرف ربی قطعاً از نظر حفظ خواص شیمیایی شرایط بهتری را نسبت به شرایط معمول نگهداری رب گوجه در یخچال فراهم می کند.
|
|
| واژه‌های کلیدی: رب گوجه فرنگی، تغییرات میکروبی، محصولات گوجه فرنگی، تغییرات شیمیایی |
|
|
متن کامل [PDF 699 kb]
(1247 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1397/1/14 | پذیرش: 1397/3/5 | انتشار: 1398/3/25
|
|
|
|
|
|
