fa بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام بهداشت محیط Environmental health پژوهشي Research مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی‏ها و روغن‏ها به وجود آمده و می‏تواند زمینه ساز بیماری‏های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه فروشی‏های (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می‏باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونه‏گیری به طور روزانه از اغذیه فروشی‏ها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحله‏ی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه‏برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره‏ی 493 انجام گرفت و نمونه‏ها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرم‏افزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد. یافته‌های پژوهش: آنالیز واریانس داده‏ها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود دارد (05/0P <). بحث و نتیجه‏گیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونه‏ها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامه‏ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست‌گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب می‏کند. Introduction: Peroxide is the first compound that is produced because of fats and oils oxidation and it can cause thrombosis, cancer, premature aging, allergic inflammation, heart and brain ischemic, respiratory distress syndrome and various liver disorders. The purpose of this study was to determine the peroxide Value of oil consumed in the deli systems (sandwich and falafel) in Ilam city in 2010. Materials and Methods: The investigation of peroxide value of oil consumed in the deli systems (sandwich and falafel) in Ilam city was a descriptive-analytical study. The samples (195 samples) were collected in the deli systems of Ilam city at three steps of the day including morning (8-10 am), evening (14-17 pm) and night (19-21 pm). The sampling and analysis were conducted on the basis of Iran's standard number of 493 and 4179, respectively. The obtained data was also analyzed by SPSS and Excel softwares. Findings: The statistical (variance) analysis showed that there was no significant difference between oil type (solid or liquid) and preservation condition with peroxide Value (p˃0.05). The results was also showed that there was significant difference between use frequency of oil with peroxide number and between temperature with peroxide Value (p<0.05). Discussion &Conclusion: The value of peroxide number in the most samples was high as a result of the high frequency use of oil. Therefore, because of the health risks of it, the continuous planning and applicable guidelines by healthcare authorities must be considered. پر اکسید هیدروژن، روغن خوراکی، روغن سرخ‏کردنی، اغذیه‏فروشی، ایلام Hydrogen Peroxide, Edible Oil, Fried Oil, Deli System, Ilam. 182 188 http://sjimu.medilam.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1171-1&slc_lang=fa&sid=1 a amarloei علی عمارلویی amarloei@yahoo.com 9600319475328460010624 9600319475328460010624 No kh nikseresht خدیجه نیک سرشت khadije.nikseresht@yahoo.com 9600319475328460010625 9600319475328460010625 No e gholami parizad اسکندر غلامی پریزاد entomologist-20@yahoo.com 9600319475328460010626 9600319475328460010626 No a pour abbas احمد پور عباس ahmad.pourabbas@yahoo.com 9600319475328460010627 9600319475328460010627 No h nourmoradi حشمت اله نورمرادی ilam_ nourmoradi@yahoo.com 9600319475328460010628 9600319475328460010628 No f khodarahmi فاطمه خدارحمی kh_f2013@yahoo.com 9600319475328460010629 9600319475328460010629 Yes