[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 16، شماره 4 - ( 10-1387 ) ::
جلد 16 شماره 4 صفحات 8-17 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(86-85 )
اسکندر غلامی پریزاد 1، افرا خسروی2
1- کارشناس ارشد حشره شناسی پزشکی، عضو هيئت علمی دانشگاه علوم پزشکی ايلام
2- ) دکترای ايمونولوژی، استاديار و عضو هيئت علمی دانشگاه علوم پزشکی ايلام
چکیده:   (9614 مشاهده)
چکیده مقدمه: نان مقدس ترین، پر ارزش ترین و کم بها ترین ماده غذایی بیشتر مردم دنیا است. قدمت آشنایی انسان با این ماده غذایی به حدود 5-4 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. ضایعات نان در کشور ایران، علی رغم همه تلاش های صورت گرفته، یکی از مشکلات مهم اجتماعی و اقتصاد ملی ما محسوب می شود و این مشکل در استان ایلام به مراتب از پیچیدگی بیشتری بر خوردار است. مواد و روش ها: به منظور بررسی وضعیت ضایعات نان در استان ایلام، این مطالعه توصیفی– تحلیلی در سال 86 -85 در جامعه شهری انجام گرفت. در این مطالعه 200 نانوایی مناطق شهری استان ایلام انتخاب گردید. داده های مورد بررسی با استفاده از پرسشنامه، مشاهدات فنی، چک لیست و آزمایشات اختصاصی جمع آوری شده و با استفاده از آزمون کای– دو و برنامه نرم افزاری SPSS مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. یافته های پژوهش: نتایج این بررسی نشان داد که حدود 4/20 درصد پخت نان از نوع سنتی و حدود 6/79 در صد آن ماشینی است. از نظر نوع دستگاه پخت 3/33 در صد تنور دوار و 3/46 در صد تنور تونلی و 3/ 20 در صد تنور سنتی (آجری) بوده است. 7/62 در صد نانوایی های مورد بررسی زمان 24-15 دقیقه را برای زدن خمیر اعمال می کردند. 71 در صد شاطران اصلی کار با دستگاه پخت (فر ) و 7 / 69 در صد آن ها کار با دستگاه مخلوط کــن را بلد بودند. 6/73 در صد نانوایی ها بدون خمیر اولیه و 4/ 26 در صد از خمیر اولیه جهت تخمیر استفاده می کــردند . نتــایج آزمـــون نشــــان داد که بین خمیر جدا شده از نان و عمر دستگاه پخت اختلاف معنی دار وجود دارد (014/0>P). به علاوه، بین سطح سوختـــگی نان و میزان نمک و مخمر مصــرفی جهت تخمیر اختلاف معنی دار بــدست آمد ( به ترتیب 019 /0>P و 024 /0>P)، ولی بین مقدار خمیر جدا شده از نان و نمک مصرفی در پخت اختلاف معنی دار وجود نداشت(563 /0>P). بحث و نتیجه گیری: با توجـــه به یافتـــه های پژوهش می توان گفت که برای رسیدن به نان ماکول و قابل قبول در استان، می بایست در جهت ارتقاء دانش و مهارت های فنی عوامل پخت برنامه ریزی دقیق انجام شود و در این راستا در خصوص جایگزین نمودن فن آوری جدید پخت ( فر ) و عمل آوری خمیر در نانوایی ها تغییرات بنیادی نیز صورت گیرد.
واژه‌های کلیدی: ضایعات نان، عوامل تخمیر، فن آوری پخت
متن کامل [PDF 246 kb]   (1805 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۸۸/۴/۲۴ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱/۳۱ | انتشار: ۱۳۹۴/۱/۳۱
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

gholami parizad E, khosravi A. A Study on the Effective Factors of Bread Wastes in Ilam Urban Bakeries(2006-7). sjimu. 2009; 16 (4) :8-17
URL: http://sjimu.medilam.ac.ir/article-1-95-fa.html

غلامی پریزاد اسکندر، خسروی افرا. بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان در نانوایی های مناطق شهری استان ایلام(86-85 ). مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام. 1387; 16 (4) :8-17

URL: http://sjimu.medilam.ac.ir/article-1-95-fa.html



دوره 16، شماره 4 - ( 10-1387 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله علمی پزوهشی دانشگاه علوم پزشکی ایلام scientific journal of ilam university of medical sciences
Persian site map - English site map - Created in 0.24 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3647