|
بررسی میزان پر اکسید روغنهای مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام
|
علی عمارلویی   ، خدیجه نیک سرشت ، اسکندر غلامی پریزاد ، احمد پور عباس ، حشمت اله نورمرادی ، فاطمه خدارحمی* 1 |
| 1- ، kh_f2013@yahoo.com |
|
|
چکیده: (9980 مشاهده) |
| مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها به وجود آمده و میتواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغنهای مصرفی در اغذیه فروشیهای (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 میباشد.
مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونهگیری به طور روزانه از اغذیه فروشیها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحلهی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونهبرداری بر اساس استاندارد کشوری شمارهی 493 انجام گرفت و نمونهها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرمافزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد.
یافته‌های پژوهش: آنالیز واریانس دادهها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنیداری وجود دارد (05/0P <).
بحث و نتیجهگیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونهها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامهریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست‌گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب میکند. |
|
| واژه‌های کلیدی: پر اکسید هیدروژن، روغن خوراکی، روغن سرخکردنی، اغذیهفروشی، ایلام |
|
|
متن کامل [PDF 628 kb]
(3381 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بهداشت محیط
دریافت: 1392/7/21 | پذیرش: 1392/9/30 | انتشار: 1392/10/17
|
|
|
|
|
|
