[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 21، شماره 6 - ( آذر ماه 1392 ) ::
جلد 21 شماره 6 صفحات 182-188 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام
علی عمارلویی، خدیجه نیک سرشت، اسکندر غلامی پریزاد، احمد پور عباس، حشمت اله نورمرادی، فاطمه خدارحمی 1
1- ، kh_f2013@yahoo.com
چکیده:   (6055 مشاهده)
مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی‏ها و روغن‏ها به وجود آمده و می‏تواند زمینه ساز بیماری‏های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه فروشی‏های (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می‏باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونه‏گیری به طور روزانه از اغذیه فروشی‏ها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحله‏ی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه‏برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره‏ی 493 انجام گرفت و نمونه‏ها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرم‏افزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد. یافته‌های پژوهش: آنالیز واریانس داده‏ها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود دارد (05/0P <). بحث و نتیجه‏گیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونه‏ها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامه‏ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست‌گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب می‏کند.
واژه‌های کلیدی: پر اکسید هیدروژن، روغن خوراکی، روغن سرخ‏کردنی، اغذیه‏فروشی، ایلام
متن کامل [PDF 628 kb]   (1422 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: بهداشت محیط
دریافت: ۱۳۹۲/۷/۲۱ | پذیرش: ۱۳۹۲/۹/۳۰ | انتشار: ۱۳۹۲/۱۰/۱۷
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

amarloei A, nikseresht K, gholami parizad E, pour abbas A, nourmoradi H, khodarahmi F. Study of Peroxide Value of Oil Consumed in the Deli Systems (Sandwich and Falafel) in Ilam city. sjimu. 2013; 21 (6) :182-188
URL: http://sjimu.medilam.ac.ir/article-1-1256-fa.html

عمارلویی علی، نیک سرشت خدیجه، غلامی پریزاد اسکندر، پور عباس احمد، نورمرادی حشمت اله، خدارحمی فاطمه. بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی ایلام. 1392; 21 (6) :182-188

URL: http://sjimu.medilam.ac.ir/article-1-1256-fa.html



دوره 21، شماره 6 - ( آذر ماه 1392 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله علمی پزوهشی دانشگاه علوم پزشکی ایلام scientific journal of ilam university of medical sciences
Persian site map - English site map - Created in 0.24 seconds with 31 queries by YEKTAWEB 3727